京(みやこ)・食の安全衛生管理認証制度をご存じでしょうか？

　自主的な衛生管理に取り組み，京都市が定める衛生基準をクリアした施設を京都市が認証する制度です。

　今回は，京とうふ料理で有名な南禅寺　順正の細山　恭宏さんに，衛生管理に係る取組についてお話をうかがいました。

◎◎◎インタビュー◎◎◎

Q１　こちらの施設では，どのような食品を提供されているのですか？

Ａ１　とうふやゆば鍋，会席料理を提供しています。国の登録有形文化財の順正書院やお庭の眺めと共にお楽しみください。

 

Ｑ２　京（みやこ）・食の安全衛生管理認証を取得しようと思った動機を教えてください。

Ａ２　今までにやってきた料理のつくり方や，料理と工程の管理方法がどこまで通じるのかを知りたかったことと，『料理はおいしい』に加え『安心と安全』を確実にするために京（みやこ）・食の安全衛生管理認証を取得しようと思いました。

Q３　京(みやこ)・食の安全衛生管理認証を取得されて，社内・外からの反響はいかがでしょうか

Ａ３　観光会社やお客様からの反響はありませんが，南禅寺店の従業員からは衛生管理に関する自己の認識や意識が変わったと好評を得ています。

Q４　食品の安全性確保に向け，日々，大変な努力をなされていると思います。「ここはがんばって取り組んでいるなぁ」という衛生管理ポイントを教えてください。

Ａ４　食品の調理工程の中で，HACCPの手法であるCCP（重要管理点）を意識して調理温度や保管温度などの測定・記録をおこなっています。

 

Ｑ５　今後の食の安全衛生管理に関する目標は？

Ａ５　日常の安全衛生管理活動を経営陣以下従業員一人ひとりが緊張感を持って，維持と改善を推進していくことを目標にしています。

Q６　最後に，消費者の皆様に，メッセージをお願いします。

Ａ６　京都の観光に来られた時に京都の文化と料理を堪能されたいときは是非お立ち寄りください。京都在住の方ももちろん歓迎です！！